zaterdag 23 september 2017

Volkorenpasta met een verstandige champignonsaus

Met de lucht van de herfst in de neus, is het tijd om de balans op te maken. In de zomer heb ik de boel net iets te veel los gelaten en er mogen gerust wat kilootjes af. Na een paar dagen caloriearm eten, met kipfilet en magere vis, wordt het tijd voor een vegetarische maaltijd. Mager én vegetarisch eten is best een lastige combinatie. Vetten leveren de meeste calorieën en in menig vegetarisch gerecht wordt kaas en/of room gebruikt dat veel vet bevat. De huidige afslankdiëten zijn vaak rijk aan dierlijke eiwitten uit mager vlees en magere vis. Eiwitten leveren evenveel calorieën als koolhydraten, maar geven wel een langere verzadiging. Hoe voorkom je nu dat je met een knorrende maag rondloopt als je geen vlees en vis wilt eten, maar ook geen kaas? Ik koos voor een pastagerecht met volkoren fusilli, omdat volkorenproducten nu eenmaal een hogere verzadigingswaarde hebben. De champignonsaus maakte ik deze keer niet met slagroom of crème fraîche, maar op basis van een bechamelsaus met een flinke scheut yoghurt erin. Zo’n saus begint met het maken van een roux, één van de eerste dingen die je vroeger bij een kookles leerde. Tegenwoordig krijgt deze techniek weinig aandacht. Als er al kooklessen werden gegeven op de zorgopleidingen van het roc waar ik de afgelopen tien jaar gewerkt heb, mochten de studenten meestal zelf het menu bepalen en kwamen ze veelal met kant-en-klare sausjes uit pakjes aanzetten.
Een saus op basis van een roux is niet bepaald een gerecht dat je eet als je aan de lijn doet. Je maakt hem met boter en bloem en verdunt die vervolgens met een vloeistof. Maar omdat dit gerecht ook al geen vlees, vis of kaas bevat, mag je best een beetje vet gebruiken. Anders sta je na een uur al weer hongerig in de koelkast te staren. Maak er een salade van een zoetere tomatensoort bij, dan heb je nauwelijks een dressing nodig en volstaan een paar druppeltjes citroenolie.

Nodig (4 personen)

40 gram gezouten roomboter
40 gram bloem
400 ml halfvolle melk
150 ml halfvolle yoghurt
2 theelepels grove mosterd
Sap van 1 citroen
Zout/peper/nootmuskaat
Worcestersaus
400 gram kastanjechampignons
Klein scheutje olijfolie
Verse bieslook en peterselie
400 gram volkoren fusilli


Bereiding
Boen de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Hak de bieslook en de peterselie fijn.
Smelt de boter in een pannetje (niet bruin laten worden), voeg de bloem toe en roer totdat het een samenhangend geheel vormt. Voeg de helft van de melk toe, laat het aan de kook komen en klop het mengstel glad met een garde. Voeg de rest van de melk deel voor deel toe en blijf roeren totdat er een gladde saus ontstaat. Laat deze drie minuten heel zachtjes doorkoken en blijf ondertussen roeren. Voeg er nog wat extra melk aan toe als de saus te dik wordt.
Breng een ruime pan water voor de fusilli aan de kook. Voeg de fusilli toe en kook deze zonder deksel gaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Verwarm een heel klein scheutje olijfolie in een koekenpan, roer de champignonschijfjes er doorheen, temper de warmte en leg er een deksel op. Blijf zo nu en dan door de champignons roeren en laat ze stoven totdat al het vocht eruit is. Voeg de champignons met het vocht aan de bechamelsaus toe. Roer de yoghurt, de mosterd en de citroensap er doorheen en maak de saus op smaak met zout, peter worcestersaus. Eerlijk gezegd heb ik er op het laatst nog een heel klein scheutje rokerige whisky aan toegevoegd, maar dat is voor de liefhebber. Bestrooi de saus met bieslook en peterselie en eet hem met de gare fusilli en een tomatensalade.



vrijdag 8 september 2017

Broccolitaart met blue cheese

Laatst hoorde ik iemand zeggen dat de meeste restaurants tegenwoordig gelukkig meer weten te verzinnen dan een hartige taart als ze vegetarische gerechten op het menu willen zetten. Een positieve ontwikkeling, ook al is er niets mis met zo’n hartige taart zonder vlees. Afgelopen maandag keerde ik vol nieuwe ervaringen terug van het festival Into the Great Wide Open op Vlieland, waar ik deel uitmaakte van de kookploeg. Dat festival draait grotendeels op vrijwilligers en als tegenprestatie kregen die driemaal daags een lekkere maaltijd voorgeschoteld. Een hele uitdaging voor de koks die ik ondersteunde. Gemiddeld moesten er zo'n 700 hongerige monden gevuld worden en omdat ik ook bij de vrijwilligers hoorde, kreeg ik na afloop van mijn diensten steeds weer een heerlijk bordje eten. Er waren zowel vegetarische als vlees- en visgerechten. Tijdens mijn eerste werkdag stond er een vegetarische taart op het menu die er zo lekker uitzag dat ik het vlees ervoor wilde laten staan. Maar omdat ik me niet had opgegeven als vegetariër, ik eet immers regelmatig vlees, mocht dat niet van de vrijwilligster die de warme gerechten opschepte. Anders bleef er niet genoeg over voor de echte vegetariërs, zo zei ze. Jammer. Het viel me op dat er veel vegetariërs onder de vrijwilligers waren. Bijna de helft, schatte ik. De door de koks met de hand gedraaide gehaktballen die we ’s middags op een broodje kregen, gingen er zelfs minder snel doorheen dan de vegetarische burgers. Zal ongetwijfeld met het publiek te maken hebben dat op dit festival afkomt, maar bijzonder vond ik het wel. Tijdens de lessen voedingsleer, die ik tot vorig schooljaar op een roc gaf, trof ik slechts zelden een vegetarische leerling aan. Als het onderwerp vegetarisme ter sprake kwam, zeiden velen dat ze absoluut niet zonder vlees zouden kunnen. Flextarisch eten is dan een goed alternatief. Je hoeft vlees niet helemaal af te zweren, maar eet het wat minder vaak. Omdat ik op het festival niet in aanmerking kwam voor de hartige vegetarische taart, heb ik er deze week zelf een gemaakt. Met broccoli, én blue cheese voor het pittige smaakje. Daar moet je dan wel een liefhebber van zijn. Zo niet, neem dan brie of een andere milde kaassoort.

Nodig

Quichevorm (doorsnede 25 cm)
6 plakjes hartige taartdeeg met bakkersgist
Handje paneermeel
Vloeibaar bak- en braadmiddel
1 stronk broccoli
1 rode ui
75 gram blue cheese (bijv. Fourme d’Ambert)
5 eieren
Potje crème fraîche (125 g)
Klein bosje bieslook
Peper/zout
Snufje chilipoeder

Bereiden
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Vet de quichevorm in met het vloeibare bak- en braadmiddel en bedek deze met de plakjes taartdeeg (ook de zijkanten van de vorm). Prik gaatjes in de bodem en bestrooi met paneermeel. Breng een bodem water met wat zout aan de kook. Kook hierin de broccoli gedurende één minuut. Giet af in een vergiet en spoel af met koud water. Snijd de rode ui in halve ringen. Klop de eieren los met crème fraîche, peper, zout en chilipoeder. Roer de fijngesneden bieslook er doorheen. Snijd de blue cheese in kleine blokjes  Bedek de deegbodem met broccoli en uiringen en strooi de stukjes kaas er overheen en tenslotte het eimengsel. Plaats de hartige taart ongeveer 40 minuten in de oven en eet hem warm met een frisse salade erbij.

(Van de overige vier deegplakjes maakte ik hartige koekjes door er rozemarijn, chilipoeder, zout en geraspte kaas overheen te strooien en er halve olijven in te drukken. Daarna bakte ik ze vijftien minuten in de oven en sneed ik ze in reepjes. Lekker bij de borrel.