Met de lucht van de herfst in de
neus, is het tijd om de balans op te maken. In de zomer heb ik de boel net iets te
veel los gelaten en er mogen gerust wat kilootjes af. Na een paar dagen caloriearm
eten, met kipfilet en magere vis, wordt het tijd voor een vegetarische
maaltijd. Mager én vegetarisch eten is best een lastige combinatie. Vetten
leveren de meeste calorieën en in menig vegetarisch gerecht wordt kaas en/of
room gebruikt dat veel vet bevat. De huidige afslankdiëten zijn vaak rijk aan
dierlijke eiwitten uit mager vlees en magere vis. Eiwitten leveren evenveel calorieën
als koolhydraten, maar geven wel een langere verzadiging. Hoe voorkom je nu dat je met een knorrende maag rondloopt als je geen vlees en vis wilt eten, maar ook geen kaas?
Ik koos voor een pastagerecht met volkoren fusilli, omdat volkorenproducten nu
eenmaal een hogere verzadigingswaarde hebben. De champignonsaus maakte ik deze
keer niet met slagroom of crème fraîche, maar op basis van een bechamelsaus met
een flinke scheut yoghurt erin. Zo’n saus begint met het maken van een roux, één
van de eerste dingen die je vroeger bij een kookles leerde. Tegenwoordig krijgt
deze techniek weinig aandacht. Als er al kooklessen werden gegeven op de
zorgopleidingen van het roc waar ik de afgelopen tien jaar gewerkt heb, mochten
de studenten meestal zelf
het menu bepalen en kwamen ze veelal met kant-en-klare sausjes uit pakjes
aanzetten.
Een saus op basis van een roux
is niet bepaald een gerecht dat je eet als je aan de lijn doet. Je maakt hem
met boter en bloem en verdunt die vervolgens met een vloeistof. Maar omdat dit
gerecht ook al geen vlees, vis of kaas bevat, mag je best een beetje vet gebruiken.
Anders sta je na een uur al weer hongerig in de koelkast te staren. Maak er een
salade van een zoetere tomatensoort bij, dan heb je nauwelijks een dressing nodig
en volstaan een paar druppeltjes citroenolie.
Nodig
(4 personen)
40 gram gezouten roomboter
40 gram bloem
400 ml halfvolle melk
150 ml halfvolle yoghurt
2 theelepels grove mosterd
Sap van 1 citroen
Zout/peper/nootmuskaat
Worcestersaus
400 gram
kastanjechampignons
Klein scheutje olijfolie
Verse bieslook en peterselie
400 gram volkoren fusilli
Bereiding
Boen de champignons schoon en
snijd ze in plakjes. Hak de bieslook en de peterselie fijn.
Smelt de boter in een pannetje (niet
bruin laten worden), voeg de bloem toe en roer totdat het een samenhangend
geheel vormt. Voeg de helft van de melk toe, laat het aan de kook komen en klop
het mengstel glad met een garde. Voeg de rest van de melk deel voor deel toe en
blijf roeren totdat er een gladde saus ontstaat. Laat deze drie minuten heel
zachtjes doorkoken en blijf ondertussen roeren. Voeg er nog wat extra melk aan
toe als de saus te dik wordt.
Breng een ruime pan water voor
de fusilli aan de kook. Voeg de fusilli toe en kook deze zonder deksel gaar
volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Verwarm een heel klein scheutje
olijfolie in een koekenpan, roer de champignonschijfjes er doorheen, temper de
warmte en leg er een deksel op. Blijf zo nu en dan door de champignons roeren
en laat ze stoven totdat al het vocht eruit is. Voeg de champignons met het
vocht aan de bechamelsaus toe. Roer de yoghurt, de mosterd en de citroensap er
doorheen en maak de saus op smaak met zout, peter worcestersaus. Eerlijk gezegd
heb ik er op het laatst nog een heel klein scheutje rokerige whisky aan
toegevoegd, maar dat is voor de liefhebber. Bestrooi de saus met bieslook en
peterselie en eet hem met de gare fusilli en een tomatensalade.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten